这家小小的驴肉火烧店,想成为下一个互联网餐饮的爆款

姜打油日记 2020-01-18 06:45:58


这是一篇姜大朱自己主动勾搭约时间、拿着录音笔去采访的准商业稿(准,是因为并没有酬劳),首发在「五味俱全」这个服务号上,是它的「新厨 NewChef」栏目里的第一篇文章。这属于我实习工作的一部分,而且整个流程在工作时间进行,所以有必要进行简单的说明。下面是关于这个栏目的简介,文末我也会放上这篇文章在「五味俱全」上的原文链接。

 新厨 
 NewChef

这是我们新推出的栏目「新厨 NewChef」,专门介绍那些刚刚进入餐饮行业的新人新品,或者试图玩出新花样的老人老店。本来很传统的餐饮行业随着资本的关注,变成了一个「风口地带」,同时又因互联网的加持,正呈现出全新的魅力。

我们计划每周推送一次,带来一位或多位「新厨」的故事。如果你认识,或者你自己就是这样的人,欢迎直接在公众号留言联系我们。



正文时间

吃了这么多年的驴肉火烧,这两天我才知道驴肉也会「造假」。不过幸运的是,我学会了 2 招辨别真假驴肉的简单方法:第 1 招靠看,第 2 招用尝。市面上的「假驴肉」主要是指掺入价格相对低廉的骡子肉和马肉,骡子肉纤维细,很难切成薄片;马肉纤维粗似牛肉,但后味发酸。所以如果一个驴火里夹的是碎肉沫,当心有骡子肉以假乱真;或夹的是肉片,但一口吃下去回味泛酸,那基本可以判断掺了马肉。


这位教我识别技巧的人,自己就开了家主打驴肉火烧的店铺,名叫「驴小厨」,今年 4 月 8 日刚开业。店面位于朝外 SOHO 一层底商的「知了胡同」里,很好找。


驴小厨的马老板

驴小厨的老板名叫马瑞,这个 90 年的山东男生,春节前还是阿里的一名交互设计师,阿里之前曾在百度工作过 1 年,那是他研究生毕业后的第一份工作。九零后、研究生、BAT、辞职创业……这样的转行案例已经不是新鲜事。


为什么不继续留在阿里做设计师?当我问出这个问题时,马瑞想了想答道,「为了实现自我价值吧。或者换个说法,追求想要的生活状态。」他停顿了下,「我是个极需要掌控感的人,需要自由的时间,挺烦上班的,不想被压迫。当然上班也不是不可以,只是没那么爽。」


这家位于北京 CBD 商圈的小店面积只有 30 平米(包括门口的公摊),租金却不便宜。马瑞花了不小的工夫去和物业谈判,最终以每月 8000 元的价格拿下。店内装修除了地板是找人铺设外,其他事必躬亲。「装修我们自己动手省了不少钱,整个花费不到一万。现在店里帮忙的都是自己人,人力上零成本。最大的开支还是租金。」装修花费不多,细节处可见匠心。


为什么是驴肉火烧

互联网圈跨界做餐饮似乎成了一种现象。「百度就有不少人这么做,我觉得可能还是不喜欢压抑吧,想去做一件可以掌控全部的事情。」马瑞表示其实他出来开馆子也一定程度上受一些前辈的影响,「黄太吉、西少爷都是百度出去的人做的,况且餐饮门槛也比较低,小吃学半个月就会了。」


政策引导也是近年餐饮业虽然倒闭率高,但仍然吸引众多年轻人进入的原因之一,黄太吉、伏牛堂、西少爷等新锐餐饮品牌的成功也使投资人有了更多信心。借用一句当下流行的表述:互联网+餐饮仍然是个风口。


至于为什么选择驴火作为主打产品,「合伙人就是河北人嘛,爱吃驴火。再说可做的单品,像米粉、烤鸭、煎饼、肉夹馍,这些也都被人做过了。」北京共有 1500 家驴火店,马瑞认为这足以说明大家对这种小吃的接受程度。


马瑞先是在北京吃遍驴火店,紧接着吃到驴火发源地河北河间、保定,发现北京口味相较河北尚有差距,觉得是个契机。这时候他还有些摇摆不定,觉得如果仅仅是把河北的驴火搬到北京来意义不大,哪怕能在现有基础上作出改良,也算不上多大的竞争力。但是不久后一位关键人物的加入让他有了底气,立刻辞职前往河间学手艺。这位关键人是北京某知名餐厅的厨师,后来为驴小厨调制了三种口味的驴火秘方,是马瑞的「技术合伙人」。


核心竞争力是驴肉

有潜力和钱力,找到核心竞争力——马瑞这样来定义一个项目的「可行性」。「驴小厨的核心竞争力在驴肉上。能调制出秘方,创造属于驴小厨的独特口味,这样才算有戏。」


不同于北京绝大多数购进熟驴肉、味道单一且受制于熟肉来源的驴火店,驴小厨有三种秘制口味:五香、孜然、麻辣,主打用不含任何添加剂的配方煮制驴肉。生驴肉来自内蒙古黑驴散养基地,马瑞跟他们签署了长期合同,每周进货 50 斤。在寻找原料时,马瑞和合伙人走访考察了很多散养基地,「现在驴肉多在内蒙古和山东,还有河南的闹汤驴肉。河北、北京的驴肉,多半是假的,因为那边基本没有养殖场了。」


驴小厨有两道配在套餐里的小菜组合:裙带菜+鱼子、白萝卜+黄萝卜。裙带菜来自马瑞的山东老家,鱼子就是寿司里的那种鱼子;萝卜是湖南的酸萝卜,米粉里常加的那种。白萝卜酸脆好吃,黄萝卜负责提升视觉。「设计师嘛,很看重颜值的。」之所以选裙带菜也是相中了它好看的绿色。


关于套餐设置和餐品定价,马瑞和合伙人也是颇费心思,既要考虑驴火的一般定价,又要结合朝外 SOHO 这个商圈的情况,当然最基本的还是涵盖成本。市面上的单驴火定价一般是 8 元,驴小厨定价 9 元。套餐一共设置了 3 种,分别是单驴火套餐(包含 1 个驴火、2 份小菜和 1 份例汤)、双驴火套餐(比前者多一个驴火)和驴肉拌面套餐。朝外 SOHO 周边午餐消费平均在 25 元以上,驴小厨将套餐里的最高价定为 22 元。马瑞觉得刚开始先不考虑赚钱多少,把量提上来才最重要。


如果失败怎么办

地处 CBD 商圈,而且又是做北京地区接受度相对较高的小吃,在马瑞的预期中销量应该更大一些。现在驴小厨每天的销量都不一样,而且波动很大。「很多客人直接指出来问题,比如单品少、地方小、有油烟等。」因为人手不够,产能不足,目前驴小厨只做堂食,还没有开通外卖,而外卖才是写字楼区域的销量保障。马瑞指指墙上的宣传海报说,这些都是他们自己做的,但现在也发现了不少问题,片面注重美感而忽略了内容,比如原料来源明确、生肉有许可证、秘方煮制等绝对优势并没有展示给顾客。他打算五一后换一批海报,把这些亮点都展现出来。


马瑞说,其实出来创业有冲动的成分,很多人劝过他,说你可以先工作五六年,有了资源和人脉再出来不迟。通常他会这么回应:「可能现在创业失败率 90%,五六年后是 80%,也许会下降,但总归是大概率事件。不如现在开始,趁年轻有回旋的余地,实在不行再回去上班咯。」


话虽这么说,马瑞也明白,照自己现在的心态,如果驴小厨经营不善,他也更可能是换个项目做,不会回去上班了。一旦出来创业心态转变后,就很难再回去了。「无论如何先坚持 6 个月,6 个月后再去对这个项目做判断。」


不想做「小而美」

开业半个月,周围开健身房的、其他餐馆老板,甚至上厕所的路人不少都找马瑞聊过几句,大概是对他之前互联网行业的经历很感兴趣,期待能获得一些灵感。在马瑞看来,互联网只是个工具,互联网思维除了噱头外其实就是两点:


  • UCD(User Centered Design)理念,用户中心,用户体验第一位

  • 利用互联网传播快、范围广的特点做营销


马瑞此前进入阿里,主要就是想学习阿里在产品推广方面的优势。他把在阿里观察到的推广诀窍总结出两点:情怀牌和互动性 。关于对该「诀窍」的应用,有一个很简单的例子。驴小厨的餐台上有个微信群二维码,前来点餐的顾客扫码入群后能获赠一份童年怀旧系列小零食,而每周五马瑞会在这个名为「驴小厨驴友圈」的群里做活动发红包。


马瑞并不满足于做一个小而美的驴火店,他想为自己的秘制驴肉打造出品牌,把销量放到线上。未来会有更多这种 30 平米的「驴小厨」,但只作为线下体验店的身份存在。驴小厨的核心不是驴火,是驴肉。


「有位蓝衬衫大叔几乎天天来吃单驴火套餐,一开始我问他一个驴火能吃饱吗,他说,我吃过饭了,就是路过你们家总忍不住再加一餐。」马瑞希望这样的「蓝衬衫大叔」能越来越多,希望驴小厨能成为驴肉的一个标签,一提到驴火和驴肉,大家就想到驴小厨。


*感谢「驴小厨」的马老板友好接受我的搭讪

*感谢「诸神之黄昏」曹妈超耐心帮我改稿子

   好人一生平安 :)



诈尸の姜