FM106.9《为您读美文》:烂煮春风四月初

南京新闻综合广播 2021-05-15 06:21:02






又是一年春来临,春天是适合听故事的季节。听樱花飘落,听烟雨蒙蒙,是万物生长的故事;看炊烟袅袅,闻果蔬清香,是食物的故事。



只为唤醒你的味蕾


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THE FIRST STORY

第一篇美文

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《故乡的食物之蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋》

汪曾祺


上期我们聊了一些春天的食物,一些听众和网友反馈:这个话题太吸引人了。本着“从善如流”的原则,我们这期继续这个话题。首先请欣赏汪曾祺《故乡的食物之蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋》:


朗读者:宋宇

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朗读选段

小说《大淖记事》:“春初水暖,沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿,很快就是一片翠绿了。”我在书页下方加了一条注:“蒌蒿是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高,叫做‘蒌蒿薹子’,加肉炒食极清香。”

我的小说注文中所说的“极清香”,很不具体。嗅觉和味觉是很难比方,无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣,实在是风马牛不相及。我所谓“清香”,即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话,并非故作玄言。

枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果,即枸杞子。我们叫它“狗xx子”,形状颇像。本地产的枸杞子没有入药的,大概不如宁夏产的好。枸杞是多年生植物。春天,冒出嫩叶,即枸杞头。枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了,放在竹篮里叫卖:“枸杞头来!……”枸杞头可下油盐炒食;或用开水焯了,切碎,加香油,酱油、醋,凉拌了吃。那滋味,也只能说“极清香”。春天吃枸杞头,云可以清火,如北方人吃苣荬菜一样。

“三月三,荠菜花赛牡丹”。俗谓是日以荠菜花置灶上,则蚂蚁不上锅台。

北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的,茎白叶大,颜色较野生者浅淡,无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖,则又过于细瘦,如一团乱发,制熟后强硬扎嘴。总不如南方野生的有味。

江南人惯用荠菜包春卷,包馄饨,甚佳。我们家乡有用来包春卷的,用来包馄饨的没有,——我们家乡没有“菜肉馄饨”。一般是凉拌。荠菜焯熟剁碎,界首茶干切细丁,入虾米,同拌。这道菜是可以上酒席作凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔,临吃推倒。

马齿苋现在很少有人吃。古代这是相当重要的菜蔬。苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜,马苋即马齿苋。我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干,过年时作馅包包子。她是吃长斋的,这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个,蘸了香油吃,挺香。马齿苋有点淡淡的酸味。

马齿苋开花,花瓣如一小囊。我们有时捉了一个哑巴知了,——知了是应该会叫的,捉住一个哑巴,多么扫兴!于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛,——马齿苋花瓣套知了眼睛正合适,一撒手,这知了就拼命往高处飞,一直飞到看不见!

三年自然灾害,我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。那时候,这是宝物!


2

THE SECOND STORY

第二篇美文

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《春菰秋蕈总关情》

王世襄


汪曾祺是江苏高邮人,他提及的食物和味道,以及相关的感受,南京的听众肯定是很容易理解而且产生共鸣的。和汪曾祺类似,王世襄也是文艺界著名的老饕,既会吃又会做。他有一篇《春菰秋蕈总关情》,专门写各种菌菇,我们挑其中有关春天的部分,和大家一起分享:


朗读者:王馨

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朗读选段

蕈通“菌”,或称“蘑菰”,亦可写作蘑菇,其味确实隽永,且富营养,是厨蔬无上佳品。我素嗜此物,尤其是春秋两季野生的,倍觉关情。 

在燕京大学读书时,常常骑车去香山游玩,而香山是以产野生蘑菰闻名的。经过访问,在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菰王”的老者,那时他已年逾六旬了。他告诉我香山蘑菰有大小两种:小而色浅的叫“白丁香”,小而色深的叫“紫丁香”。他谈的有点神秘——采蘑菰要学会看“稍”(读SAO),指长蘑菰的地脉,这“稍”从地面草木的长势可以看出来。他虽向我讲解了几遍,还是不能得其要领。看来所谓的“稍”一半指草木的葱茏茂密,一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菰落下孢子才生长菌丝,所以产菌的地方年年会有蘑菰长出来。使香山出名的是一种大白蘑,直径可以长到一尺多,象一只底朝天的白瓷盘。过去只要在山上发现此种幼菰,便搭窝棚在旁守护,昼夜不离,以防被他人采去。只需两三天便长成,采下来装入大捧盒送到宣武门外菜市口去卖,可得白银三五两。因为它是一种名贵的贡品。“蘑菰王”感慨地说:“这是前清的事了,这些年简直得见不着了。贵人吃贵物嘛,贵人没有了,大白蘑也就没有了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山,只要气候环境适宜,都可能生长这种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动,听老乡说当地山上就有,名叫“天花板”,并自古留下“天花板炖肉—馋人”的歇后语。只是很稀少,不大容易遇到而已。我当时以为“天花板” 只不过是一个当地土名,不料后来读到明人潘志恒的《广菌谱》,其中就有“天花蕈”一条,并称“出五台山,形如松花而大于斗,香气如蕈,色白,食之甚美。”可见那位老者的话,大有来历,顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。 

回忆一下,几十年来,北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菰,查其品种因时而异。六十年代以前,市场上卖的都是鲜蘑菰,品种有二:一种叫“柳蘑”,蕈伞土黄色,簇聚而生,往往有大有小,相去悬殊。烹制时宜加黄酒,去其土腥味。烩、炒俱可,而烩胜于炒。用鸡丝加嫩豌豆烩,是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”,菌柄较高,色泽稍浅,炒胜于烩。蘑菰的采集者多住在永定门、右安门外,每人都有几条熟悉的路线,隔几天便巡回采一次,生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑,只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作,在永定门外一所小学传达室值班。野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉问他为什么不干了,他说郊区都在建设,永定河也在整理,生态变了,蘑菰越来越难找了,只好转业了。六十年代至七十年代,几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑,和一般罐头蘑菰品种相同。近几年,这种人造圆鲜蘑也不供应了,而是凤尾平菇的天下了。论其味与质,自然不及圆鲜蘑。 

 湖南的野生菌亦颇为人所乐道,在西南联大上过学的朋友往往谈起抗战时期长沙街头小饭铺的蕈子粉、蕈子面(就是汤煮米粉或面条上加蕈子浇头)如何鲜美,九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友。一九五六年我在中国音乐研究所工作,参加了湖南音乐普查之行,跑遍了大半个省。那一次的印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好而衡阳的又不及湘南偏远小镇的好,看来,起决定作用不仅在蕈子的品种好不好,而采得是否及时尤为重要,柄抽伞张,再好的蕈子也没吃头了。 

当年从道县去江华的公路尚未修通,要步行两天才能到达。中途走到桥头铺,眼看一位大娘提着半篮刚刚采到的钮子蕈送进一家小饭铺,我顿时不禁垂涎三尺。不过普查队的队长是一位“左”的十分可爱的同志,非常强调组织性、纪律性,还时时警告队员要注意影响。象我这样出身不好,受帝国主义教育毒害又很深的人,她自然觉得有责任对我进行监督改造,如果我不进行请示批准,擅自进小饭铺吃碗粉,晚上的生活会就不愁没有内容了。好在一路之上我走在最前面,队长落在后头至少三五里之遥,我乍着胆子进去吃了碗蕈子粉。哈哈!这是我在整个普查中吃到的最好的野蕈子!我很想来个第二碗,生怕被队长看见而没有吃,抹了抹嘴走出了小铺的门。 

云南盛产各种蘑菰,我向往已久。一九八六年我随政协文化组考察古迹,有机会做了几千公里的旅行。从昆明往西,直到畹町、瑞丽,一路上不论大小城镇,每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊,唤卖菌子。一堆堆,大大小小,白、绿、褐、黄,间以朱紫,五光十色,目不暇接。其中最名贵的自然是“鸡枞”,和松茸。我们车经各地,时常看见收购鸡枞、松茸的招贴,每公斤高达四十元,但要求严,只收菌伞紧包尚未打开者。据说收到后立即冷冻出口,销往香港、日本等地。因而在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经张开,菌柄已经抽长,便是过于纤细,尚未长成,价格每公斤不过数元。至于晒干的鸡枞多为老菌,长柄如麻菌,茎伞如败絮矣。 

鸡枞、松茸之外较好的蕈子有青头蕈,我认为它和湖北的绿豆菰同种;“见手青”,因一经手触或刀削便变成青绿色而得名,它质脆而吃火,如与他荤同煮,应先下锅,后下他荤;牛肝蕈颜色红黄相间,也算名贵品种;最奇特的是干巴蕈,色灰黑而多孔隙,完全脱离了蘑菰的形态,一块块象干瘪了的马蜂窝,撕裂洗净,清炒或与肉同炒,有特殊的香味和质感,堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多,颜色各殊,虽曾询问名称,未能一一记住。 


3

THE THIRD STORY

第三篇美文

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《于今绝矣”说鲥鱼》

顾村言


和一切食材类似,野生的菌菇现在很难见到了,但假如生活在高山密林附近,又愿意为了满足口腹之欲劳动身体,还是有吃到的可能性的。但是,有一些食物,无论你如何努力,也很难再有机会尝到了。比如长江里的野生刀鱼,再比如长江里的野生鲥鱼。下面我们请欣赏散文作家顾村言的 《于今绝矣”说鲥鱼》,感受一种生物消失给人带来的惆怅和痛楚:


朗读者:戴立

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朗读选段

很多东西都不见了。


比如,真正的长江鲥鱼——七八年前,吃鲥鱼在京口与扬州之间似乎还不是什么难事,然而现在恰如一千多年前嵇中散所弹《广陵散》一般,“于今绝矣!”


郑板桥曾有诗云:
“扬州鲜笋趁鲥鱼 , 烂煮春风三月初;
分付厨人休斫尽 , 清光留此照摊书。”


板桥诗词中出现的吃物,似乎一直是家常居多,这也说明彼时鲥鱼是扬州一带常见的鱼类——从《扬州竹枝词》似也可见一斑,翻开《扬州竹枝词》是很难不注意到“鲥鱼”二字的,比如,“小东门外市声哗,走遍长街日已斜,樱笋鲥鱼都卖过, 一声声喊大西瓜。”,这是清代诗人臧谷写的,极是生动,想象自己过去在扬州路过小东门的经历,这样的市声几乎触手可及;还有郭士璟的:“约指樱桃熟始回,蜀岗一上一徘徊,为甚郎桃丝网去,鲥鱼不见江边来。”话说得很是俏皮,然而都可以证明春夏之际扬州一带鲥鱼的多而繁;清代对“扬州八怪”一直支持的大盐商马曰琯曾有雅集品鲥,据说当时有“佼味河豚媲”、“海鲜来四月”“煮宜加荻笋”、“和不用茼蒿”等联句——我怀疑板桥或许也是参加过这一活动的。

一江之隔的镇江当时同样如此——两地本来便是共有一片大江,当地有“焦山庙里吃鲥鱼”的民谚,金山焦山之下,其实都是出产鲥鱼的绝佳之地,清代张葆光回忆京口时有诗称:“金山旅泊忆前年,起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒,出庭新到枇杷船。”


鲥鱼其实生长在海中,农历四五月间洄流长江产卵,色白如银,由于每年洄游,如候鸟一般,故亦称为“时鱼”,据说游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江扬州一带的扬子江面,最是鲜肥,而若再往上,由于脂肪消耗过多,味道要差上不少,明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍,而江西人以为瘟鱼,不食”——我专门问过一位江西的同事,他居然压根就不知“瘟鱼”为何物,算是白问!鲥鱼当然不是瘟鱼,但若明白鲥鱼沿江上游而脂肪耗尽的道理,对于江西人不食鲥鱼也应当是可以理解的。


鲥鱼脂肪,一半在其鳞片之下,故制作鲥鱼并不去鳞,清蒸熟后,鳞片半已溶化,油脂则渗入肉中,极其腴美。《调鼎集》称其“性爱鳞,一与网值,帖然不动,护其鳞也。起水即死,性最急也。”这些话说得很有意思,也很形象,然而其实是有依据的。


既然出水即死,那么吃鲥鱼当然以在江中食用为最佳了——就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖中一般,明清乃至民国时期,吃鲥鱼者,讲究些的还是要泛舟江心——时令当然以清明前后为佳,在江边现捕现吃,那鲥鱼也被称为“出水船鲥”,吃完后,面对江上清风,观涛品茗,那样的生活是没有理由不让人神往的——当然,也仅此而已,事实上,我倒想着跟在渔夫后面,看他们利索地捕鱼,需要的话帮上一把,然后一起坐下喝杯小酒,渔夫若有兴致做上一条,那就顺便尝几口——但这也仅仅是想象而已。


鲥鱼吃法以清蒸居多,我在靖江吃过一次即是此法,鱼约尺长,鳞片凝脂一般,鱼身中间斜切数刀,嵌有薄而红的火腿片、笋片等,再点缀几朵香菇,撒几茎嫩葱,清妙可人——先吃的当然是带鳞片的肉,夹一块,鳞片入口果然鲜美,一嚼即化,鱼肉印象倒不算深,惟记得刺确实较多;另一次在扬州吃的有些象红烧,因为上桌为深黄色,伴以嫩蚕豆,不知是不是如东坡所云的“芽姜紫醋炙鲥鱼”,服务员只端上桌让我们看了看,便撤下分在各人的碟子里,一人一小块,据云一小块约值百元之多,然而味道似不及靖江清蒸法。

#我们的感慨#

有时候我们常常会感慨:人类的超强发育真不是一件好事情,因为它明显抑制了地球上其它物种生存和发展的可能。所以,这样看,自律和自我约束有时候真是比“智慧”“勤奋”“勇敢”都更可宝贵的品质。假如人能约束自己过度膨胀的欲望,可能我们会和这个世界相处得更好。


《为您读美文》,我们下个周末再见


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